LA TOSTADA JEREZANA

CONCLUYEN SUS ESTUDIOS SEIS LICENCIADOS EN EDUCACIÓN ARTÍSTICA DEL ISEA CALMECAC
agosto 29, 2012
Cotorreando 27-05-12
agosto 29, 2012

UNA PECULIAR FORMA DE VIDA Y ALIMENTACION
Por Héctor Manuel Rodríguez Nava
Cronista Adjunto de Jerez
La vida comienza a ras de suelo, en la tierra misma, las plantas crecen y se nutren de ella, al igual que el ser humano. Después de un largo periodo de tiempo, el hombre pasa de nómada a sedentario y es cuando comienza el proceso de domesticación de las plantas y sus productos, transformándolos en un proceso de experimentación entre la textura y el sabor, dando florecimiento a la agricultura, donde las grandes culturas de la humanidad se alimentaron.
José Francisco Román Gutiérrez nos dice: Oriente es impensable sin el arroz, Europa sustentó su desarrollo en el trigo y América -bajo el abrigo del maíz- vio florecer a grupos cuya riqueza se nutrió de la multiplicación de esta prodigiosa semilla.[1] Y en México alcanzó su mayor esplendor.
La geografía mexicana es variada en la obtención de productos alimenticios, el sur tiene tierras mas húmedas que el norte, por lo que el intercambio de productos, el modo de preparación y según la región, dio como resultado la gran riqueza gastronómica con la que cuenta nuestro país.
Zacatecas no se sustrajo a ello, con la llegada de los españoles a estas tierras, se trajeron otra variedad de plantas y condimentos, mezclándose con las que ya existían en la región, logrando una amalgama de cocina única. Una cocina de intercambio e influencias entre ambas culturas, donde el maíz fue la planta primordial en la alimentación de estas tierras.
Después de terminada la Guerra Chichimeca, la región de Jerez se dedicó al cultivo de la tierra, que con el tiempo se convirtió en unos de los principales abastecedores de alimentos de las Minas de Zacatecas. Como en todo México el uso del maíz y su transformación en tortilla, fue fundamental para la alimentación del hombre en el entorno agreste de “Un cielo cruel y una tierra colorada”[2].
La cocina Jerezana ha destacado por su cultura culinaria, en la que podemos destacar: el famoso asado de bodas, el queso ranchero, el pan ranchero, los dulces de leche, biznaga, camote, calabaza, entre otros.
Muchos de estos platillos, recopilados y rescatados en libros como “La cocina jerezana en tiempos de López Velarde” escrito por don Eugenio del Hoyo, otro más de la Familia Berumen, todo esto nos da una idea de por que Jerez tiene ese lugar privilegiado en la cocina zacatecana.
Dice Román Gutiérrez, “una parte fundamental de cada comunidad, es lo que come y como lo come”[3],  la tostada surge de la tortilla fría, que al volverse a calentar se vuelve un poco mas dura, y con la experimentación de textura y sabores, las personas las dejaban un poco mas al fuego hasta que se volvían no duras, sino crujientes. Con el paso del tiempo, fueron evolucionando en su preparación hasta llegar, en nuestro caso, al surgimiento de la tostada jerezana.
Entrevistando a varias personas que trabajan en este noble oficio de la tostada, recabamos la información suficiente para establecer los inicios de este producto que nos distingue en varias partes de Zacatecas, de la República Mexicana y en el extranjero.
En los años 40’, surge en Jerez, la venta del cuerito o mejor conocido como el duro con sal, del cual el primer iniciador fue don Lucas García, mas tarde lo secundaron don Bonifacio González y don Luciano Galván el “Cura” , este ultimo con su grito muy característico de “Puerco y puerca”, todos ellos ya fallecidos.  Dos de ellos tenían en común el oficio de matanceros. Don Bonifacio, aprendió a hacer el duro en Torreón Coahuila, don Luciano por receta de una tía, y don Lucas trajo la receta de Guadalajara, experimentando posteriormente hasta llegar a la formula que lo distinguió, y que sus hijos, nietos y bisnietos aún conservan. El surgimiento de la tostada fue años después.
Con la construcción de la escuela Candelario Huízar, por el año de 1956, y ante la necesidad de una fuente de empleo y las carestías que sufría, una señora llamada Alifonsa Hernández, mejor conocida como “la chaparra”, comienza la venta de tostadas doradas, doña Eduviges, hermana de ella nos comenta: yo le ayudaba desde hacer el nixtamal, molerlo, hacer las tortillas, ponerlas a asolear y ella las freía, hacia la salsa y luego las vendía a la salida de la escuela[4].
Estas primeras tostadas tenían la peculiaridad de que al asolearlas, despegaban el pellejo y a la hora de freírlas, la chaparra las dejaba que se esponjaran, a la hora de que llegaba el cliente solamente les rompía un poco la parte de arriba de lo esponjado y la salsa se las vertía por dentro, mojando todo el interior de la tostada. Así duro varios años, hasta que ya no pudo.
En el caso de don Lucas García, este heredó el oficio a su hijo Nicolás, el cual, salía todos los días a vender cueros de harina y de puerco, en el proceso de sancochar y de freír el cuero del cerdo, para enfriar la manteca, se le colocaban tortillas, las cuales se freían y su consumo era totalmente familiar, pero poco a poco fue llevando en su canasto estas tostadas para su propio consumo, ya que recorría gran parte de las calles de Jerez.  Varias personas veían que el comía esas tortillas doradas y empezaron a pedirlas para probarlas, lo cual en poco tiempo la misma gente empezó a pedir esa tortilla dura y dorada bañada con la salsa del mismo duro, hecha  a base de chile colorado, ajo, orégano y jitomate.[5]
Por lo anterior expuesto, la venta de la tostada, surge de las necesidades económicas que tenía la población y podemos decir que doña  Alifonsa y Eduviges Hernández y don Nicolás García son los iniciadores de esta tradición tan jerezana a mediados de los años 50’, sin poder precisar el año.
Mas tarde se empieza a solicitar a los dureros como a Bonifacio González este producto, con los años también se une Rafael Orquíz, cuñado de don Nicolás García, Fidel Morales y otros más que se escapan de la memoria, la mayoría de ellos ya fallecidos; hoy quedan sus hijos y nietos.
En los años 70’, siguen la tradición de don Nicolás, sus hijos Carlos, Armando y José de Jesús García, mejor conocidos como “El Porky”,  “El Durazo” y “Pepito” extendiendo su venta a mas puntos de la ciudad, siendo aun hoy los más populares, A finales de los 70’y en los 80’, surgen mas tostaderos, como Juan Saldívar y otras personas  que eran corredores de don Nicolás.
Entre los años 80`y 90’, surgen más puntos de venta de esta tostada, con personas como Serafín Morales, Héctor Manuel Gutiérrez, mejor conocido como el “Pazuzu” , Jesús Ruiz, Filimón García, es también cuando José Cruz Saldívar y Omar, el Foxy comienzan a aprender el oficio, entre otras personas más.
Es en estas dos décadas, es cuando empieza una popularización de la tostada jerezana, dentro del municipio y en el Estado, con la migración de gente jerezana a otras partes del país y el extranjero, a llegado a conocerse a un grado tal, que hoy la tostada es conocida en todo el país y en el extranjero, por este motivo hoy, por primera vez se realiza el Festival de la tostada jerezana.
Del año 2000 a la fecha han surgido más personas dedicadas a la venta de tostadas, y así irá creciendo, por lo cual se puede asegurar que será un oficio difícil que desaparezca.
Antiguamente, los tostaderos iban vestidos con ropa normal, su mandil, una gorra de palma o cachucha de indistintos colores, el cuero y la tostada, las cargaban en canastos hechos de fibras naturales y la salsa en ollas de peltre, para cortar el duro usaban pedazos de segueta; recorrían las calles de Jerez a pie, al principio no tenían lugares fijos, mas tarde empezaron a detenerse por varias horas en algunos lugares, como el jardín, la plaza Tacuba, la esquina de las calles Guanajuato y Hospicio, ente otros.
Hoy, por disposiciones de salubridad, los tostaderos deben de ir limpios, con mandil blanco, la olla de peltre fue cambiado por botes de plástico, el canasto por contenedores para una mejor limpieza, el duro ahora lo cortan con cuchillo de acero inoxidable, muchos que recorren la calle, ya no andan a pie sino en triciclos, otros ya tienen puestos semifijos, esto a dado lugar a que sean puntos de reunión de familias y amigos para degustar este platillo ahora tan típico de Jerez.
La tostada ha estado en constante evolución, antes solo era remojada con una salsa sencilla, ahora le han agregado mas especies y elementos como cebolla, aguacate y otros condimentos que hacen variar su sabor, por eso el sabor de la salsa varía de tostadero a tostadero; incluso se a agregado el uso de limón, En la última década, han aparecido “las encueradas”, son tostadas con cueros curtidos bañadas de salsa, así también “las Trompudas”, tostadas con trompas de cerdo curtidas. Últimamente está saliendo otra variedad, que se les llama tostibuches,  como lo dice su nombre, son tostadas con buche, sin poder faltar las tosticarnes.

En todo este trabajo, no podemos dejar de mencionar a Don Agustín Galván, que desde 1968 hasta 1991, surtió a la mayor parte del cañón de Tlaltenango y parte de Zacatecas de tostadas de mesa, o tostada pozolera, comenzando por dorar una por una cada tostada, hasta llegar a formar la tostadería “El Indio”, antes ubicada por la calle de la Parroquia. Mas tarde traspasandola a la familia de la Torre, continuando con esta tradición.
Hay que recordar también a las personas que venden las tostadas con frijoles, repollo y salsa, que por bastantes años han estado con nosotros, ya sea en sus casas, en las escuelas y en los jardines, un saludo para ellos.
Que este Festival de la Tostada, nos sirva para buscar, por algún medio, la denominación como producto único de la región de Jerez, que nos sirva para regular a vendedores que se encuentran fuera de Jerez, con su rotulo de Tostadas Jerezanas, no igualando la preparación ni el sabor de las hechas en Jerez, haciendo creer a los clientes que son de nuestra tierra.
Pido disculpas o todas aquellas personas cuyos nombres no he podido conocer, pero que también han sido parte importante en este oficio tan digno como cualquier otro.
Gracias a ustedes, que han hecho de la tostada jerezana, un distintivo único por el cual es conocida nuestra tierra.
Nuestro Jerez.
Gracias.